鲜叶作为普洱茶加工制作的唯一原料，鲜叶的采摘和选择，是直接决定普洱茶品质的因素我们在喝茶的时候，或者是买茶的时候，总是会听茶商吹嘘采嫩芽叶，或者是一芽一叶。其实，并不见得嫩芽叶就是最好的原料

喝茶时，我们会感知到茶叶的苦味，涩味，茶汤的香气，茶汤的色泽，苦还是涩，花香，还是甜香，黄色还是绿色，都是鲜叶中的成份而形成的。首先我们来了解茶树鲜叶中有哪些成份，形成何种口感。

茶叶中，有10种主要成份。构成茶叶的香气 滋味与茶汤口感

水分

茶多酚

蛋白质和氨基酸

生物碱

糖类

芳香物质

维生素

色素

酶类

无机化合物

1.水分。是鲜叶的主要成分之一，占鲜叶总重量的75%左右，芽叶的嫩度高，含水量就高，而相反，老叶含水量低。叶茎梗是疏导器官，含水量也较高。把含水量75%的鲜叶，制作成含水量在4%--6%的干茶，便是是茶叶大量失的结果。

2.茶多酚：是茶叶中，茶叶内含可溶性物质最多的一种，所谓可溶性，便是，溶于水的物质，形成茶汤的色，与味。茶多酚中，儿茶素是形成茶叶苦涩的主要成份，儿茶素具有收敛性，而在鲜叶中，嫩度高的鲜叶儿茶素含量大，所以我们在喝茶时，根茎较多的，反而甜度高。

另一种黄酮醇类：是决定茶汤色泽，是溶于水的，造成茶汤色泽的主要因素。

（为何手工制茶，相比机器制茶好？原因在于，制茶机械，大多为铁质，茶多酚，与铁接触，会茶圣蓝色或是黑色的沉淀物，对于茶叶品质和茶汤品质不利。）

3.蛋白质和氨基酸：在茶叶中，两者很难溶于水，在制茶过程中，通过高温，破坏蛋白酶，失去活性后，利于茶叶中的氨基酸含量增加。而氨基酸，可是形成茶叶鲜爽口感香气的主要物质。

4.生物碱：生物碱在芽叶中含量较高，老叶较少。春茶较多，夏秋茶少，遮光的茶园含量高，露天茶园含量低。而生物碱是形成茶汤鲜爽滋味的重要物质。

（我们在喝茶时，可以感受得到，嫩芽，像是绿茶，就鲜爽度很高。而普洱茶，很多生长于原始森林中，遮光好，鲜爽度相对也较高。）

5.糖类：糖类于很多物质中都具有，茶叶也不例外，茶叶中的糖类，为可溶性物质，是形成茶汤滋味的一个组成部分。

6.芳香类物质：芳香类物质，也就是茶叶中的挥发性物质的总称，形成茶汤香气的追要成份。在茶叶制作中，高温，就是促进芳香类物质会发的一个过程。

7.维生素：维生素一物，主要对于茶汤的形成，没有任何的影响，就是在于喝入身体中，对身体的一个营养无知的供给。

8.色素：在茶叶的鲜叶中，含有色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素等。而色素顾名思义也就是形成茶汤色泽的一个重要物质。嫩芽色素含量低，随着老化，便会增多。

9.酶类：是很多植物都存在的，而在茶树中，酶类的存在，主要有多酚氧化酶，和过氧化酶。是在制茶过程中，对于茶汤品质的形成，有很决定的作用。

10.无机化合物：茶叶中的无机化合物，包含磷钾，钙，镁，铁，铝，等。

这些问题点，或许太过于学术化，重点在于，喝茶，我们学会鉴别茶，还是需要理解茶叶形成的一个过程及关键。在于品鉴的时候，个人觉得关键是记住2.4.6.8点，这四个物质，都是形成茶汤的主要成份。也让我们知晓，茶汤为何具有香气，或是甘甜，或苦涩的滋味。

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