编 者 按：邓时海，1941年出生于马来西亚，祖籍广西，现为台湾师范大学教授、中国普洱茶学会会长，杨式太极拳第六代传人。著有《普洱茶》和《普洱茶续》。

 　

　《普洱》：业界一部分人把你的书《普洱茶》称之为“普洱圣经”，许多人称你为普洱茶做出杰出贡献，另一些人又不以为然。这点，我很好奇，为何普洱茶的文化会在台湾演绎得那么好，还表现得那么强势？

 

　 　邓时海：写书的目的是想给普洱茶留下点历史。本人经常自豪的说“我活了66年喝了67年普洱茶。”我在南洋生活过多年，早期南洋就喝老茶，老茶是最主要 的茶品。回到台湾念书的时候，台湾乌龙茶盛行。喝茶日子久了，明显体会到普洱茶有着属于自己的文化底蕴和文化内涵，开始整理与普洱茶有关的历史。开始很简 单，想说，如果普洱茶没有兴盛起来，十年或者二十年后就老茶统统没有了，后人就不会了解曾经有过普洱老茶的存在。写书把一些有关普洱茶的东西记录下来，作 为历史资料。不管将来普洱茶是否会兴盛，现在都要记录下来。让老茶在历史上有自己的地位和透明度，不让它消失在历史里。例如：宋聘号、同庆号，过去要找资 料要去国外找还是在市场上，国内的资料也没有很好的存档，可以说根本没有什么资料。我写书的目的就是给普洱茶留历史，把每个茶喝过的感受，简单的历史，品 质都记录下来。

 

　 　我的书开始没有出版社出版，因为大家都认为这样的书没有销路。书虽然属于历史记载，但其中加入了自身对普洱茶的认识感受。尤其是每个茶的特性，给人的感 受，品味都记录在其中。普洱茶具有相当的意境，如果提升到艺术的层面，它所应具有的思想和思维也记录在了其中。因为这本书的出版，里面的资料相对比较详 细，后来喝普洱茶的人对普洱茶的认识就比较透明，给鉴赏，品饮普洱茶提供了依据。1993年开始动笔写书，因为当时资料非常欠缺，肯定有些资料不是百分比 正确。后来云南科技出版社再版这本书的时候，我建议修改有问题的部分，但出版社认为只要不是很大的问题，尽管有瑕疵还是保持原貌比较好。本书写了清朝末年 到文革时的茶样，2004年补写《普洱茶（续）》后面的七子饼到乔木茶，使得两本书更加完整，系统的介绍了普洱茶。在普洱茶沉寂多年之后，这本书起到了一 个带头作用。后来也陆续出了很多写普洱茶的书记和杂志资料，的确对普洱茶的发展起到了一定带动作用。

 

　　《普洱》：你倡导的一些概念至今还有不少人质疑，比如“越陈越香”，“樟香”等等。

 

　　邓时海：1993年在思茅参加第一届国际普洱茶学术研讨会时，我论文的题目就是“越陈越香”，这可以算是我写普洱茶的开端。我个人认为，普洱茶在艺术层面上内涵丰富，所以提出越陈越香的概念，希望把有的保留住，没有的赶快找回来。

 

　 　“越陈越香”的概念不是本人的发明，我只是把它引出来而已。站在科学角度茶肯定不可能越陈越香，但你站在艺术层面角度，它又是确实存在的。科学和艺术是 两种文化体系。不能只用科学的观点来看待艺术。如何协调两者之间的关系很长重要。开始不好喝，慢慢好喝，这就是越陈越香，但凡事总有个极限，到什么时候是 普洱茶的极限。做艺术的没有必要去考虑这些，不必去研究界定它，只要回归自己的艺术层面就好。

 

　 　当初提到普洱茶有樟香，很多专家学者都强烈反对，质疑普洱茶是否具有樟香。最新的科学研究发现有些普洱茶里面确实含有一种叫芳樟醇的物质（最新一期的 《普洱壶艺》上）。当年虽然我没有科学研究证明，但凭自己的感觉、直觉樟香是存在的。要说明的是，不是每种普洱茶都有樟香，有樟香的普洱茶和樟树混合在一 起会表现更好。为什么要强调说明它。新的普洱茶有很多很多种香气，但这些香气到最后都会消失，唯独留下樟香这一种香气。假如有机会喝老茶，特别是喝宋聘 号、同庆号老茶的时候的茶香，我们所谓无味之味口齿留香，茶是老到没有味道了，可是喝下去，嘴巴里却留有一种香气，它就是樟香。新茶如果没有樟香成分，只 有其他种类的香气，随着时间的推移，这些香气都消失了，茶也就没有香气了。樟香就是老茶存在的依据。老茶老韵和香气不同，有人把老当做香是不对的，你喝的 很老是指韵味。茶韵和茶香不同，有些熟茶，老了以后有木香是因为，木材腐朽了，普洱茶沾染了它的香气。熟茶最老的是73厚砖，拿出来以后有木香，陈香。由 于老木的香气，很多人把老当做香来讲，这种讲法是不对的。普洱茶能够有今天，个人认为和普洱茶有丰富的艺术内涵有关。“老”字给普洱茶重要的生命。

 

　　《普洱》：你的三宝给人很深的印象，都有表演和分享的品质。

 

　　邓时海：拳，茶，琴，是可以分享的三大人生要素。古意盎然，恒化心灵是它们共同的特质，体现了中华文化重要的核心内涵。讲究老不是指表面，是心灵。古琴，太极拳和普洱茶的契合就是最好的例子。

 

　　《普洱》：普洱茶的发展形势令人越来越看不懂了。从年初到现在都是这样。

 

　 　邓时海：最近普洱茶市有些低迷，大家各有看法，忧心忡忡也好，充满乐观也罢。我个人认为，对于这样的局面要审慎的处理。处理这样的情况，要落实到熟茶的 层面。一定要有熟茶作为普洱茶广泛基础的内涵。现在做出来的茶80％被留存下来，这样的行为不符合商业流通的原则。如果80％的普洱茶被喝掉被消费掉，那 样的普洱茶价格市场才会稳定。换句话说就是用熟茶去做普及工作。

 

　 　喝生茶又苦又涩为什么不选择喝铁观音，龙井。原因在于喝生茶不是普洱茶，是要感受普洱茶成长的经历，体验它生命的过程。真正品是老茶，第二就是如何搭建 好的桥梁沟通新茶和老茶。买一款茶50年以后是什么样子，可以到达什么品质，有什么味道，这些情况是清楚的，对于收藏来说这是极大的信心。比方买拉非的葡 萄酒，酒品每年都涨价是肯定的，收藏者看到这样的情况，认定了它的价值，对它有信心，肯定会购买和收藏它。如果无法传递老茶会更好的理念，无法给新茶收藏 者有信心，收藏者信心的崩溃，必然带来市场的波动。要建立良好的熟茶品饮习惯，如果80％的熟茶被收藏，那是好事，它总会消化掉，问题是现在被存起来的 80％的茶是生茶，这样很可怕。

 

普洱茶生长现象有三种：

 

　　1.囤积式：领导者不懂普洱茶，甚至没有喝过普洱茶。但有相当资本投资做普洱茶。解决的办法，找个懂行的人来做。

 

　　2.喝新茶做普洱：喝新的普洱茶，很少接触老普洱茶，甚至反对老普洱茶的人做普洱茶。这样的人按照新方法新标准做普洱茶，做出的茶只能是新做新喝。

 

　　3.喜欢老普洱茶的人做普洱：这样的人做的普洱茶是希望将来老了来喝的，现在喝可能不好喝。

 

　 　目前有这三类投资普洱茶的人。第一自己根本不懂找懂行的人来运作。第三类喝老茶做普洱茶的，这样的人做的茶老了一定比较好喝。中间第二类从来没有喝过老 茶，也反对老茶，做的普洱茶肯定只有新喝。现在新茶中60％都是第二类人做的，但是没有被喝掉，这些茶留了下来就变成了一个隐忧，这个隐忧是一个深层源 头。

 

　　所以要改变目前低迷的茶市，一要做好普洱茶熟茶的普及工作，二要建立起新茶与老茶的沟通桥梁。

 

　　做茶应该先喝老茶认同老茶了解老茶喜欢老茶，再去做新茶，人们对这样的新茶有共识，收藏以后才会有信心。

 

　 　平时很多人没有机会认识和接触老茶，这次活动（指柏联普洱会所开业，编者注）举办的意义就在于此，千年古琴百年茶，给人们一个认识老茶的机会。普洱老茶 只有在这样的场合才能表现它的魅力，新茶就没有这样的魄力，和其他茶品相比，老就是普洱茶的特色。老是美的力量。我们面前的一个杯子现在并不美，百年、千 年以后它肯定非常漂亮，因为它被镀上了一层厚厚的老的外衣。老是一种莫名的美感，普洱茶就占了便宜。我们要喝出普洱茶的老味，老而且要健康。老而弥坚，老 朽老朽就不好了。要干仓要生茶，熟茶的老没有力道，发霉的老不健康。生茶干仓放老，不仅保持了没有经过工艺改变的真性，而且保持了老的元素。

 

　　《普洱》：你谈的其实就是普洱茶产业要有理性一面，科学的一面。但是你开始说的又好像是文化，艺术的一面。在科学与艺术之间，寻找平衡？也或者说，你的言论争议可以归结在科学和艺术之间？

 

　　邓时海：培养艺术情操，操之过急，个人情操和修为。

 

　 　普洱茶具有非常丰富艺术底蕴。一般的艺术从理性出发，用感性发展。站在科学角度的分析都是理性的，普洱茶已经足够理性。原生大叶种已经说明了问题。在感 性上，普洱茶非常古老。云南有三千年历史的茶树；神秘的茶马古道；居住在云南的25个少数民族都喝普洱茶，拥有不同的普洱茶文化。这些感性的艺术美，都证 明了普洱茶的价值。普洱茶曾经作为贡茶，贡茶是皇帝才能喝的茶。号级茶印级茶非常可贵，清朝有200年的时间在做贡茶，那时有“夏喝龙井冬饮普洱”之说。 皇帝喝普洱茶带动了民间对普洱茶的热潮。根据清朝文献记载，“每年入山做茶十余万人”，这样的规模不亚于现在。留到现在100年多年的茶就是号级茶。解放 后私人茶庄收归国有变成茶厂，普洱转型，转到印级，印级茶是大茶厂做的，保留了一些传统遗风。文革后有了七子饼，七子饼完全改变了传统工艺。

 

　 　清朝末年到1950年代属于号级茶，从1950年代到文革是印级茶，文革到1995年是七子饼，95年以后出现乔木茶。这就是普洱茶的断代。普洱茶断代 有一个非常有趣的现象，断代断得很干脆，每个级别的品味截然不同，没有重叠没有过渡，对比鲜明。衔接被突然断开的原因不详。

 

　 　接下来的日子对普洱茶来说是一个关键。个人认为如果2008年的春茶比2006年的春茶价格高，普洱茶回升的力度就会比较强。如果不能比2006年价格 好，也许普洱茶的发展要放缓好几年，几年之后才会又慢慢挺立起来。我们希望明年的春茶势头会好，会带动普洱茶市场的回升。

 

　　不同商家都在运用新的理念寻找新的消费者，速溶代泡等方式，希望能拉动发现新的消费者。

 

　 　任何一种茶的发展，都必须经过很长时间来寻找适合自己的发展方向。无论如何普洱茶都是一种饮料，我们希望每年70％的茶青都被消费掉，这才是正常的。现 在市场不正常的原因就是这个比例刚好相反。上周去中山，储存成本高，买了卖不掉。大益茶整件能卖好价格，拆开卖价格就比较低的原因。新茶以一筒为单位来卖 比较合理，这样的茶用竹叶竹壳子包装，这样的包装对陈化有好处，打开一片片放置不理想，竹叶的竹性和普洱茶相辅相成。竹制包装延用到文革，文革用纸包装， 后来又回归竹制包装。经常可以看见用竹篓来装茶。不管如何的快速消费，对于藏储，依然倡导回归传统。“大益茶整件能卖好价格，拆开卖价格就比较低”今年初 期情况就是如此。

 

　　《普洱》：我写过一个文章，探讨普洱茶的“两极文化”（边销茶和贡茶各自形成的文化），主要是依据是杨海潮先生的《云南茶史考误》和姜育发先生的《明清上流社会的普洱茶海外史稿》，而您的工作，则是挖掘民间那批身世很吓人的普洱茶以及文化。

 

　 　邓时海：普洱茶一种很老的观念，认为普洱茶都是边销茶，都是在茶马古道上风吹日晒而来形成了普洱茶的特色。但经过我的研究和考察，不太同意这种观点。我 认为普洱茶分两类，一种是普通的茶品，另一种是精品，珍贵的茶品。普通的茶品就是边销茶没有错，边销茶基本靠茶马古道来运输，运送到很远比方供一般人消 费；精品茶品不走茶马古道，走的是官马大道到城市，这些茶品大多是供人收藏的。比方同庆号的茶生产在易武，但是总发行在石屏，因为石屏是一个存茶最理想的 地方。原因有两个，一是石屏人到易武经商的比较多，二是石屏的自然条件公认存茶最理想。在易武存茶肯定不行，湿气太重，茶肯定发霉。这些是指古代，没有除 湿机等现代设备的情况下。精品茶就走官马大道来到石屏被储藏起来。当时宋聘号、同庆号的总发行都在石屏，总发行也就是大仓库的意思。

 

　 　探讨普洱茶的两级文化，普洱茶有两种传统。一种是边销茶，属于大众老百姓；另一种是上流文化传统，比方贡茶。普洱茶的两级文化一直存在，普通和上流两者 间的区别。普洱茶的艺术修养与从业者息息相关。现在的从业人员受教育程度不高，文化根基比较薄。而许多深受高等教育熏陶的人又不关注普洱茶。这些都制约了 普洱茶作为文化和艺术的提炼和提升。没有深厚的文化底蕴就无法产生臆想，无法赋予普洱茶新的生机。

 

　 　任何文化都是一个金字塔结构，底层是技术和功能，中间艺术，顶尖层是思想、道，就是人们常说的技、艺、道。这些年来我努力发展普洱茶在艺术方面的原因就 是为了扩大普洱茶艺术层面的影响，用艺术的发展来牵动技术的进步，促进思想的活跃。乌龙茶之所以被大力提倡，发展迅猛的一个重要原因之一，就是乌龙茶茶艺 的发展，因为茶艺而将整个乌龙茶茶品带上了一个很高的高度。这就是艺术对于茶品的意义。长时间停留在普洱茶技术和技能上的争辩其实可以告一段落了，为了普 洱茶可以深印在人们的日常生活中，就要通过艺术形态，艺术情感来提炼。要做到一说到普洱茶，人们仿佛可以听到古琴悠远的琴声，不止味觉感受这么单一。喝茶 要感受茶之外的东西。也只有普洱茶才有如此丰富的理性和感性的内涵，我把它称为“茶中之王”。