在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。

　　一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

 

　　即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

 

　　齐头山

 

　　傍晚时分，王永发在红石谷的入口处等我们，他是齐头山脚下齐云村的村民。老王今年55岁，头发已花白，但身体健壮，穿着老式的绿军衣，脚上踩着大头鞋。我们要到他家住一晚。暮霭四合，最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒，在山谷中前行，如同走在底片陈旧的老电影里。

 

　　齐头山是一个在普通地图上找不到的地方，海拔只有804米。

 

　　莽莽大别山像一枚三角形的楔子，从西向东打入安徽的六安，横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓，与江淮丘陵相连，东接六安，南临霍山，北望淠河，西衔响洪甸水库；淮河在北，长江在南。当地人玩笑话说，在山顶撒泡尿，向南则流入长江，向北则流入淮河。

 

　　六安瓜片的产地十分促狭，只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区，方圆五六十里，品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为“齐山云雾茶”，而齐头山所产茶被称为“齐山名片”，是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞，因大量蝙蝠栖居，故称蝙蝠洞。相传，整座齐头山所产茶中，又以蝙蝠洞为最，在蝙蝠粪便的滋养下，茶树芽叶格外肥壮，口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

 

　　就在齐头山与香炉峰之间，有一形似灯盏的山间平台，人称灯盏坳，王永发的家就在那里。从红石谷的山口走进去要一个多小时路程。齐山村一共1400多人，分为20多个组，分散居住在齐头山内，村民们世代以茶树为生。再有不到一个月，新一年的采茶季将要到来，确切说，谷雨前后的十几天将决定他们每年80%的收入。

 

　　红石谷通往大别山深处，两侧巨石皆为红色，一条六七米宽的溪水从中流过，当地人称为“龙井沟”。越往深处走，不断有溪水、飞瀑从两侧岩壁上涌出，汇入龙井沟，在山间平缓处又形成若干小潭，村民们称为“龙潭”。溪水清澈见底、卵石密布，一年四季奔涌不息。去王永发家并没有路，必须要在龙井沟两侧穿行。夏天山洪暴发，山里人就出不来了。最长的时候，王永发一个月没有出山。

 

 

 

　　茶树在这里是最普通的植物，山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说“一铺养三代”，对山民而言，茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶，如果养护得当，可一直采摘七八十年。“最后，把茶树的根以上都锯掉，来年茶树还会重新生长，重获新生。”武卫权对我说。武卫权毕业于安徽农业大学茶叶系，在六安搞了20多年的茶叶。

 

　　茶树最早由何人所种，瓜片的生产技艺又是何人所传，这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法，很多野茶树都是松鼠种下的，“松鼠摘了茶籽埋起来，自己忘了吃，野茶树就越长越多”。

 

　　齐云村的老村主任何明锦今年快70岁了，他拄着拐杖告诉我，他家五代定居于此，何家祖坟已经超过了180年。“解放前，我的父亲兄弟三人都是麻埠镇上三大茶行的‘掌秤杆子’，村民来卖茶，品级都是他们说了算。”何明锦说。何家祖上是河南人，自他的爷爷辈迁移至此繁衍生息，到何明锦的孙辈全族已经有100多人了。

 

　　山高谷深无法种粮，运输交通更是不便。一块普通的红砖从山外挑进来运费就要8毛钱，一块砖的总成本要1块钱。山民们盖间砖房都是件极困难的事，而茶树则是上天给予山民们的最大恩赐。“即使在计划经济时代，村民们先把茶叶卖给国营的收购站，然后拿着粮本买返销粮吃。”金寨县农业委员会的朱世军说。金寨是国家级贫困县，总共有8万农户，其中一半要靠茶叶吃饭。

 

　　记不清转过了几道弯，看到一块小小的山谷平台，老王家就到了。在城里人看来，老王的“栖居”富有诗意，居有竹，食有肉。两家人围合起100多平方米的院子，院外是一排摇曳的细竹，10米之下就是龙井沟奔流不息的泉水，晚上在床上听着就像绵绵细雨的声音。院子里跑着鸡、鸭和黄狗，房梁上挂着腊肉、腊鱼。

 

　　老王从山上引泉水，在厨房内并排修建了两个蓄水池，第一个用于沉淀，然后引入第二池；第二池上缘再挖一槽口，水满后就流回溪中。他家永远喝的是活水。老王的3个孩子都已进了城，平日家中就是他和老伴两个人。为了招待我们，老王还拿出了腊过的野猪肉。

 

　　对于茶树的生长，齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大，3月中旬白天温度20摄氏度左右，晚上则降至4～5摄氏度，这对茶树的生长十分有利。“白天气温高，茶树进行光合作用强，而晚上气温低，植物的呼吸作用弱，消耗也就少，所以留存的有机物就多。”朱世军说。

 

　　茶树的生长需要湿润温和的环境。齐头山区域年均降水量在1200～1400mm之间，常年平均气温15摄氏度左右，根据气象资料分析，在近25年中，年均降水天数为125.6天，常年相对湿度高达80%。长江以北很少有这种温润之地。

 

　　皖西山区是淮河上游的水源涵养区，齐头山的西侧为烟波浩渺的响洪甸水库。上世纪50年代，毛主席指示“一定要把淮河修好”后，水利部门在六安境内的山谷间筑坝截流，先后兴建了响洪甸、梅山、佛子岭、龙河口和磨子潭五大水库，调节水量并向上海工业区发电。其中响洪甸和梅山两座水库在金寨县境内。

 

　　于是，当年金寨县最繁盛的3座古镇——麻埠镇、流波镇和金家寨都沉没于库区之内，其中尤以茶、麻交易繁盛的麻埠镇最为著名。为了治理淮河，金寨做出了巨大牺牲，10万亩良田被淹，十万移民迁徙。但现在看来，良好的环境却保存了下来，尤其适于茶树生长。“水库成为一个大型空调，尽管山区四季分明，但是气候异常温和。”朱世军说。山区夏季十分凉爽，平均气温在25摄氏度以下，高于35摄氏度的天气几乎没有。

 

　　现在，如果要到齐头山的西麓收茶叶，还需坐船进去，穿过响洪甸水库。公路只修到了东侧的红石谷口。

 

　　大部分的日子，齐头山都笼罩在淡淡的云雾中，山顶上的两块红色巨石也是若隐若现。全年有雾日达181天，400米以上地区春季有雾时间达76天之久。王永发告诉我，即使是晴天，太阳直射的时间也只有三四个小时。阳光透过云雾和水库的反射形成了漫射光，茶树喜阴，在这种光照条件下使茶树芽叶绿润，可产生较多的叶绿素B。茶树利用漫射光中的蓝紫光，形成多种氨基酸和芳香物质。

 

　　半个月后，齐头山将变成水红色，映山红(杜鹃花)开得漫山遍野。“告诉你一个识别方法。”朱世军说，“凡是能长映山红的地区，就能长茶树，映山红是茶树的地理标识。”这两种植物都喜欢偏酸性的土壤。皖西学院环境科学系的考察发现，齐头山的土壤主要是普通黄棕壤和山地黄棕壤，土壤深1.5米以上，PH值4.8～5.5，土壤富含有机质，且排水良好。在这种条件下，茶树新梢育芽能力强，叶绿素含量高，光合能力强，有机物的合成与积累也多。与名优茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高，酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，可以促使茶氨酸大量合成，提高茶的鲜爽度。

 

　　“我们这里的土壤含钾高，挖出去都可以直接当钾肥用。”王永发说。

 

 

 

　　蝙蝠洞

 

　　在接力赛一般的鸡叫声中，新的一天开始了。

 

　　吃过早饭后，王永发带我们上山去看茶园。整个齐山村共有3000多亩山地，老王家有30多亩茶园。他所在的齐山组的土地位置最好，都在齐头山上，所产茶的价格也卖得最高，谷雨前后的毛茶(粗加工的半成品)可以卖到300元一斤。

 

　　大别山的春天刚刚开始，白色的梨花和淡粉色的樱桃花最先开放，二月兰和蝴蝶兰星星点点散落在树下，有时还会惊起刚刚爬出冬眠洞穴的小草蛇。皖西山区的茶树属于中小叶种，山上的茶树完全自然生长，吸风饮露，不施肥料，所以体型比平原地区更小，最高者不过1米，大多不超过半米。茶园一块块散落在山坡上，平均坡度也有30～40度，最陡的竟有接近60～70度。每处茶园面积都不大，大多四五亩的样子，茶树间隔也十分稀疏，每平方米内不过三四株。而在山下茶园，茶树全部成行种植，看起来就像绿化隔离带。

 

　　在民国时期，由于生产瓜片有利可图，茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是，六安瓜片又分为“内山瓜片”和“外山瓜片”。所谓“内山”指以齐头山为中心的山区，海拔在300米以上，而最佳区域则在600米以上；“外山”则指海拔低于300米的丘陵平原地区。现在内山瓜片主要分布于环绕响洪甸水库的齐头山、鲜花岭、青山镇、张冲、油坊店一代；外山瓜片主要产于东面裕安区的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵等地。

 

　　内山瓜片产于山岭之间，爬上山已经不容易了，根本无法施肥浇水，农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散，路上总要耽误大量时间，翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高，但是产量少，所有的高产茶园都在外山。

 

　　齐山村的村民分散地居住在山坡上，我们走累了就进去休息一会。村民们会热情地端上用泉水冲泡的瓜片茶。村民们讲不出太多的道理，不过他们会指着茶叶，自豪告诉你一些辨认特征。比如齐山所产茶与外山茶颜色不同，鲜叶初展时就有些隐隐的淡黄，经过杀青烘焙后，翠绿色的叶面上就蒙上了一层淡淡金色，散发出一些金属光泽。

 

　　每一小片茶园之间是毛竹林、杉树林和桐梓林。一丛丛兰花生长于竹林树林之下，再过20天左右，山间的兰花就会慢慢盛开。清风起时，竹香花香四溢。山民们每年都喜欢顺手挖几株新鲜的兰花种于自家院内。茶树不过是山中的一种植物，与多种花草树木的共生又使茶叶平添了其他植物的芬芳。近兰花者香气清雅幽深，近竹林者则香气高远淡然，而靠近杉树林的则可品出木香。

 

　　6年前，何明锦作为金寨县的“人大”代表去合肥开会，他特意带上了两包与兰花共生的茶叶。“冲泡后，会议室里都充满了兰花香。”何明锦说。年纪已高的老何经常拄着拐棍站在山口，制止游人挖走兰花。

 

　　在所有关于六安瓜片的传说中，蝙蝠洞是一个让人充满遐想的地方。

 

　　齐头山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，一群妇女结伴上齐头山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至，但总也采不完的“神茶”已然不见。据说蝙蝠粪含有大量的磷，所以周围的茶树长势最好。

 

　　为一探究竟，王永发叫上了外甥小黄与我们同行，小黄特意背上了一捆绳子。齐头山上的小路都是村民们两只脚走出来的，我们花了两小时才到了蝙蝠洞。

 

　　蝙蝠洞位于离山顶不远的悬崖峭壁上，洞口距地面15米左右。峭壁约80度，十分光滑，洞口前的石缝处原有两棵树，现在已经死了一棵。小黄身手敏捷，小心翼翼地徒手爬上了峭壁，然后在树上固定好绳子，我们可以顺着绳子爬上去。

 

　　蝙蝠洞深3米多，能容数人，地上蝙蝠粪便厚积，松软如棉。蝙蝠栖居石缝深处，白天很难见到，但静坐洞中，却时而能听到暗处蝙蝠飞动的呼呼声，如风似涛。蝙蝠洞内左侧，自上而下有一巨大石缝，与地面成75度左右倾斜，这个石缝是蝙蝠洞的一个出口，当地人常由此钻入，然后从峭壁右侧十几米外的另一处崖隙钻出。小黄说，石缝内最窄处只有20厘米左右宽，瘦子都要吸口气才能通过。这个石缝只能下不能上，所以要进入蝙蝠洞必须要攀峭壁上去。

 

　　洞口只存荒野茶一丛。倒是蝙蝠洞绝壁下的山坡上，有一小片茶园，可制成极品瓜片，据说这里是齐头山价格最高处，毛茶可以卖到500元/斤。

 

　　宝和草

 

　　大米500斤，木柴5000斤，木炭2000斤。

 

　　从春节之后，王永发就开始准备这些物资，大米、木炭要从山外背进来，木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在，老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

 

　　所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季，王永发都要从山外请十二三个人来帮忙，采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。“在我们家干活，中午晚上都有肉吃，伙食要搞好。安徽人比较讲吃的。”王永发说。

 

　　山民们一年四季有不同的事情做，春天采茶，夏天除草，秋天捡桐梓，冬天砍毛竹。其中最重要的事情就是采摘春茶，卖茶叶的收入要占到村民全年收入的80%。而砍一棵十几米高的毛竹背出山去，只能卖十六七块，如果是一棵100多斤的杉树，也只能卖到四五十元。

 

　　齐云山在长江以北，采茶时间比大部分江南茶区要晚20～30天。与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

 

　　每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

 

 

 

　　第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。“瓜片鲜叶的采摘必须要有一定的成熟度。”武卫权说，“太嫩的叶片含水量过高，炒制后也无法做形。”

 

　　第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。

 

　　“第二片叶就像18岁的女孩儿，第三片叶像21、22岁的女孩儿，第四片叶仿佛27、28岁，第五片叶就到了30岁了。”何明锦对我说，“再往后，就全是老太婆了。”

 

　　瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

 

　　采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

 

　　采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。她们早上六七点钟就背上竹制的茶篓上山，身上带着中午的干粮和水，下午五六点钟才下山，到最远的茶园要走1小时。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

 

　　瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

 

　　现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

 

　　刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

 

　　王永发说，按照瓜片的采摘速度，他家茶园中至少有一半的鲜叶来不及采，很快老化失去价值。而满山的野茶树更是无暇顾及，因为过于分散，采起来费时费力得不偿失。请更多的人来帮忙也不现实，王家现在最多能住十余人，山间缺少平地，而盖新房的价格也太高，一块挑进来的砖就值1元钱。

 

　　由于近些年气候变暖，采摘技术的改变，瓜片的采摘时间比以往提前了10天。清明后，第一批鲜叶就可以陆续采到。最早的茶卖得最贵，毛茶的收购价格每天一变，逐渐走低，“隔天的收购价至少要跌10元钱”。老王家30亩茶园，每年谷雨前后，可采用于制作上等瓜片的鲜叶1000斤，做成约200斤毛茶，平均价格300多元一斤。到了立夏后，毛茶的价格一下跌倒了三四十元一斤，连人工费都不够了。

 

　　瓜子工

 

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