茶是中国人的传统饮料,它可简可繁,为不可多得的休闲嗜好。现代的茶，由于制造技术上的进步，品种多，品类也多，鉴别选择茶叶可就难了。但也不是非有专业知识不可,只要能多接触即能得知鉴别的要领。
(1):叶质量的鉴别
1;从形状上辨别。红茶以短齐而不碎杂,紧结而不松薄者为佳。其他茶叶，以叶身细长卷曲如鹰鼻者为上品,佛手形次之,叶短而舒直且夹杂茶梗和粗叶的,便算是下等货色了。
市面上常见的干茶的主要形状有:
针形:叶条圆而直．
雀舌形：叶形扁直而长，叶片覆盖叶尖.
条形：叶形细长有苗锋．
螺钉形：叶顶圆卷而叶尖微翘．
尖条形;叶形扁而两头尖.
圆珠形:紧束如圆球.
扁形:叶片形如扁豆.
花朵形:芽叶相连处如花托形状,叶尖微散.
环钩形:叶弯曲如钩.
2:从色泽上鉴别.红茶以深褐色有光泽为佳.绿茶如珠茶类以碧绿晶莹为贵,眉茶类以银灰色略带浅绿为上品.乌龙茶和包种茶,须色泽鲜明,略带红褐色的色晕为佳,色泽昏暗,杂而不匀,都是lue等货。
比较名贵的干茶主要颜色有:
绿白毛:如洞庭碧螺春,敬亭绿雪.巴山银芽.保靖岚针等.
象牙茶:如黄山毛峰.
茸毛嫩黄;如蒙顶黄芽.莫干黄芽等
金黄芽毫:如君山银针.
绿带微黄:如西湖龙井,信阳毛尖,安化松针和六安瓜片.
深绿不带黄:如南京雨花茶,青城雪芽
砂绿金边;如安溪铁观音和冻顶乌龙
褐绿:如寿眉,武夷岩茶.
灰绿:如翠玉乌龙
红褐:如砖茶
墨褐:如云南普洱和湘尖茶
3:从茶汤中辨别、鉴别茶最可靠的方法,就是将茶叶泡在杯中辨别,无论色、香、味,泡成汤后,便无法遁形了.即使茶工运用了技巧,这时也会完全现出原形来。
上好的红茶,呈琥珀色,甘香而无涩味;绿茶颜色碧绿且散发出一种清香;包种茶呈金黄色,含在口中有青果的香味;乌龙茶呈浅琥珀色,有熟果味的芬芳。
如果色泽灰暗,有草味和涩味(红茶除外),甚至于一巡后便淡然无味,都不是水准以上的茶.
4:由香味上辨别、最简易的辩法,是将一撮茶叶放在掌心,用口呵气,使茶叶受热而散发出真味来,香气越浓越持久越是好茶,如果发出的是青草味便是下品,不过这种办法要有灵敏的嗅觉,患感冒或嗅觉不灵的人便不可靠。
茶的主要香味有:
毫香:白毫明显的芽叶.
嫩香:清新玉米的味道.
清香:青草香,一般新鲜绿草均有这味道.
花香:花香可能是茶的原香或经发酵而香加入花香等.
果香:成熟的福建台湾茶带有果香.
甜香:甜果,枣和桂圆等甘甜味.
火香:其实是焦香,如武夷岩茶等.
醇香:陈年带点奶油香,最著名的例子是云南普洱.
(2):茶和假茶的鉴别
通常,真茶的条索较紧结,分量较重,绿茶有灰绿或翠绿而油润,红茶有乌润的色泽,用沸水冲泡后茶香浓郁.滋味鲜爽,可见茶叶边缘呈锯齿状。而假茶往往是用青草,柳和枣等树叶制成的,条索轻而松,枯暗无光,没有茶香,而有青草味或其他异味。
(3):新茶和陈茶的鉴别
懂得区分新茶和陈茶,也很有用处。刚上市的茶叶或当年的茶叶,一般称为新茶;而存放一两年以上的茶叶,则属于陈茶。在鉴别新茶和陈茶时,有以下几种方法:
1:观其色:绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新茶标志。茶在储藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶变的枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶储存时间长,茶叶中的茶多氛产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得浑浊不清,同样会失去茶的鲜活感。
2闻其香:科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶储藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷浑浊。
3品其味:因为在储藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。
（4）:识别春茶 夏茶和秋茶
春茶、夏茶与秋茶的划分,主要是依据季节的变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
我国大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间,划分春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分:清明至小满为春茶、小满至小暑为夏茶。有的以时间分:5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶,就算是秋茶了。
不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。比如绿茶,春季气温适中,雨量充沛,色泽绿翠,叶质柔软,而且氨基酸和多种维生素含量丰富,使得春茶的滋味鲜爽,香气浓郁,保健作用明显。而且,春茶一般无病虫害,无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶特别是早期的春茶,往往是一年中品质最佳的。夏茶新梢生长迅速,但很容易老化。茶叶中氨基酸和维生素的含量明显减少,花青素,咖啡碱,茶多酚含量明显增加,味显苦涩。
春茶、夏茶、秋茶还可以从以下两个方面去鉴别:
1:干看。主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判别。凡红茶绿茶条索紧结,珠茶颗圆紧;红茶色泽乌润、绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又香气馥郁者,乃春茶品质特征。凡红茶绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;嫩梗瘦长,香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶品质特征。另外还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么可以判断为夏茶;到秋茶时茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7-8月肩茶树花蕾已经开始开花,9月为开花盛期,因此凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者为秋茶。但通常在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、果的,因此必须进行综合分析,方可避免片面性。
2：湿看。就是进行开汤审评,通过闻香、尝味、观叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多,叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显为春茶。凡冲泡时茶叶下 沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色暗红,叶第较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显的薄而较硬,对 夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色叶片,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
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