作为茶叶品种名的“工夫茶”
 
    什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龙，生平事略不详）的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书，其上卷（饮食调和）有谓：
    0 茶米 正一茶叶
    0 好茶 正一工夫茶硕
    0 幼条 正一芽茶
    词目前加0符号的是方言，有“正”字的是官话。原来，工夫茶者，好茶之谓也。（有意思的是，二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致）显然，这里的工夫茶，是指好茶叶。
    更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话：
    武夷茶在山上者为岩茶……其佳者名曰工夫茶。
    道光间梁章钜《归田琐记》说：“武夷茶名有四等：花香、小种、名种、奇种。名种茶“山以下多不可得，得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有真味，其色不红。”
    民国十一年《福建通志》（物产）引《闽产录异》说：武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺都请泉州人为茶师，茶采来后，又有就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之。火候不精，则色黝而味焦，即泉、漳、台、澎人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能，日取值一强。①
    可见，自清初以来，工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种，而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。
    红茶中也有一类称工夫红茶的品类，如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。
    道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说：茶的种类繁多，主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种。上书中，功夫茶有时写成工夫茶，如言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶。”于红茶何以称做工夫茶，这位洋商的解释是：“做工者的的茶。”②——由于文献中确实缺乏可资参照的材料，因而华文水平不高的亨特只好望文生义的地“直译”。依笔者管见，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释，也许更合情理：既然好的岩茶叫工夫茶，那么，好的红茶也称为工夫茶又有何不可？
    那么，为何岩茶“其佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚。试想，“就茗柯择嫩芽，以指头入锅，逐叶卷之”，且要把火候掌握得恰到好处，这该花费多大的工夫，该有多精湛的技艺？正如清初释全《武夷茶歌》所说的：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”此其一。其次，梁章钜《归田琐记》中，工夫茶的等虽列在“奇种”之下，但奇种“如雪梅、木瓜之类，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不过数峰中有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用小之锡瓶贮之，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。”因此，就市面流通领域而言，工夫茶实为顶儿尖儿的“品”，再无出其右者。
    总之，岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种，而且岩茶在前而红茶居后。

        作为品茶习尚的“工夫茶”

    据 1979版《辞源》：[工夫茶] 广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。也作“功夫茶”。
    （功夫茶）即工夫茶。清施鸿保《闽杂记》十：“漳泉各属，俗尚功夫茶。……以武夷小种为尚……饮必细啜久咀。”

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